处理方式对西藏光核桃功能因子及其抗氧化活性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 左力旭

作者： 左力旭;刘常金;毕金峰;吕健;金鑫;周沫

作者机构：

关键词： 光核桃;多酚;黄酮;多糖;果胶;抗氧化活性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2019 年 35 卷 006 期

页码： 145-151,158

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以西藏光核桃为试材,研究超声、压差闪蒸和蒸汽热烫3种处理方式对其功能因子(多酚、黄酮、多糖、果胶)的影响.采用DPPH、ABTS和FRAP体系评价光核桃功能因子的抗氧化活性,运用线性拟合分析法揭示功能因子含量与抗氧化活性之间的关系.结果表明:超声处理使光核桃多酚、黄酮、多糖含量及其抗氧化活性降低,果胶含量及其抗氧化活性显著升高(P<0.05);压差闪蒸处理有利于光核桃多糖、果胶含量及其抗氧化活性的提高,不利于多酚和黄酮的保留;蒸汽热烫处理使光核桃多酚、黄酮、多糖、果胶含量及其抗氧化活性显著提高(P<0.05),最大程度保留了绿原酸、儿茶素和新绿原酸.其中,蒸汽热烫1 min时光核桃多酚含量最高[(15.05±0.04)mg GAE/g DB],蒸汽热烫3 min时光核桃黄酮、多糖、果胶含量均达到最高值[分别为(67.40±0.74)mg RE/g DB、(143.95±0.37)mg GE/g DB、(61.81±1.10)mg GalA/g AIR].线性拟合分析(P<0.05)发现,多酚、黄酮、多糖含量与DPPH自由基清除能力呈显著正相关(R 2分别为0.756,0.991,0.820).综合分析认为,蒸汽热烫处理适宜作为光核桃深加工的有效预处理方式.

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