三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 薛淑静

作者： 薛淑静;杨德;高梓瑜;李露;叶佳琪

作者机构：

关键词： 冷冻面团;亲水性胶体;面条;质构特性;蒸煮特性

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2018 年 21 期

页码： 97-100

摘要： 以硬度、黏度、剪切力为评价指标,研究了南瓜多糖、黑木耳多糖、魔芋3种不同亲水胶体对冷冻面团品质的影响。结果表明,以黏度、剪切力为指标,黑木耳多糖的效果最优,南瓜多糖的效果最差;以拉伸力为指标,魔芋粉的效果最优,黑木耳多糖的效果最差;最佳组合为黑木耳多糖0.5%,南瓜多糖1.0%,魔芋粉1.0%,以此配方制作的冷冻面条与未添加亲水胶体的冷冻面条进行比较,发现添加胶体的冷冻面条的黏性下降10.56%,剪切力上升8.47%,拉伸力上升14.25%,并且面条的蒸煮吸水率增大9.93个百分点,蒸煮损失率降低1.51个百分点,感官评价结果表明添加亲水胶体的冷冻面条在色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性和食味等方面均有不同的提升。

分类号： TS213.2

  • 相关文献

[1]三种天然亲水胶体对冷冻面团和面条品质的影响. 薛淑静,杨德,高梓瑜,李露,叶佳琪. 2018

[2]不同粒度麦麸对面条蒸煮特性和质构特性的影响. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,梅新. 2022

[3]芦笋粉添加对面团和面条特性的影响. 施建斌,隋勇,熊添,蔡沙,范传会,陈学玲,王红旗,梅新. 2024

[4]超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,蒋修军,梅新. 2023

[5]荞麦面条配方优化及其体外消化特性. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,熊添,范传会,陈学玲,家志文,王少华,蔡芳,蒋修军,梅新. 2023

[6]鲜马铃薯面条的制备工艺研究. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,陈学玲,蔡芳,梅新. 2017

[7]银耳蒂头粉对面条蒸煮特性、营养品质及风味成分的影响. 余日宽,李怡彬,陈寿辉,宁芊,邓伟. 2022

[8]马铃薯全粉面条的制备工艺研究. 施建斌,隋勇,蔡沙,何建军,陈学玲,范传会,梅新. 2018

[9]加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,范传会,陈学玲,梅新,向云程,张国忠. 2019

[10]半干马铃薯热干面制作工艺研究. 熊添,梅新,王少华,何建军,施建斌,隋勇,蔡沙,陈学玲,范传会,蔡芳. 2021

[11]马铃薯淀粉物化特性分析及其对马铃薯热干面品质影响. 蔡沙,施建斌,隋勇,何建军,陈学玲,范传会,蔡芳,梅新. 2019

[12]乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响. 杨世雄,张玲,张雪梅,李雪,梁叶星,张欢欢,高飞虎. 2019

[13]鲜马铃薯热干面的制作工艺研究. 施建斌,蔡沙,何建军,蔡芳,王少华,陈学玲,涂艳华,陈成,梅新. 2016

[14]马铃薯热干面干燥工艺研究. 梅新,施建斌,蔡沙,隋勇,陈学玲,何建军. 2019

[15]金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响. 弓志青,王文亮,崔文甲. 2019

[16]荞麦粉对面团特性和面条品质的影响. 施建斌,隋勇,蔡沙,熊添,蒋修军,梅新. 2023

[17]马铃薯全粉热干面制作工艺研究. 施建斌,蔡沙,何建军,陈学玲,蔡芳,涂艳华,陈成,梅新. 2016

[18]藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,任元. 2020

[19]毛木耳面条的配方优化研究. 贾凤娟,王月明,弓志青,赵淑芳,崔文甲,王延圣,王文亮. 2019

[20]中国干面条品质性状的QTL分析. 赵京岚,陈民生,马艳明,李瑞军,任勇攀. 2008

作者其他论文 更多>>

微信小程序