真空包装贮藏对平菇生理变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 史君彦

作者： 史君彦;王清;高丽朴;王云香;郑秋丽;左进华

作者机构：

关键词： 平菇;感官评分;色泽;褐变;总酚

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 15 期

页码： 185-189

收录情况： 北大核心

摘要： 为探究真空包装技术在平菇贮藏保鲜中的应用效果,本试验采用0.03 mm PE膜真空(包装袋内压力<5 k Pa~10 k Pa)包装,研究其在室温贮藏过程中的感官品质和生理变化规律。结果表明,采用真空包装可有效抑制平菇的褪黑、褐变以及气生菌丝体的生长,维持平菇的重量和色泽,延缓MDA含量的增加,减轻膜质过氧化损伤,抑制PPO酶活性,维持总酚含量,延缓了酶促褐变衰老,同时增强CAT活性,减少活性氧对平菇细胞组织的损害。因此,采用真空包装技术贮藏平菇,可延缓平菇的褪黑、褐变及衰老,维持其贮藏品质,延长货架期2 d~3 d。

分类号： TS206`TS219

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