自然发酵对大米淀粉颗粒特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王锋

作者： 王锋;鲁战会;薛文通;孙骊

作者机构：

关键词： 自然发酵;淀粉颗粒;特性;结晶结构

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2003 年 18 卷 06 期

页码： 25-28

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本文通过对大米淀粉颗粒特性的研究 ,结果表明 ,自然发酵使大米淀粉颗粒更加均匀 ,不会引起淀粉颗粒的崩溃及可溶性物质的过度流失 ;淀粉颗粒结晶结构的晶型仍为A型 ,主要是无定形区受到削弱或破坏 ;淀粉颗粒的糊化温度有所降低 ,糊化焓上升

分类号： TS235

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