桑葚浓缩汁的制备工艺优化及其抗氧化活性

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹培杰

作者： 曹培杰;马艳弘;崔晋;黄开红

作者机构： 江苏省农业科学院农产品加工研究所

关键词： 桑葚浓缩汁;出汁率;工艺优化;抗氧化;响应面设计

期刊名称： 江苏农业科学

ISSN： 1002-1302

年卷期： 2019 年 47 卷 017 期

页码： 204-209

收录情况： 北大核心

摘要： 以桑葚为原料,通过单因素和响应面试验考察纤维素酶用量、果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对桑葚出汁率的影响,对桑葚浓缩汁的加工工艺进行优化,探究酶添加量对桑葚汁中活性成分的影响并分析其抗氧化性能.结果表明,添加1.0%果胶酶、2.6%纤维素酶,50℃条件下酶解40 min,得到桑葚的出汁率最高,为81.1%.当果胶酶添加量为1.0%时,浓缩汁中花青素和维生素C含量最高,分别为95.184 g/L和1099.412 mg/L;当纤维素酶添加量为2.5%时,浓缩汁中花青素和维生素C含量分别为85.999 g/L和957.416 mg/L.真空旋转蒸发浓缩温度为65℃,其抗氧化能力较强,抗超氧阴离子自由基能力和DPPH自由基清除能力分别为31194.21 U/L和98.99%.

分类号： TS275.5

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