亲水胶体对发芽糙米面包品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 曹磊

作者： 曹磊;夏青;宋玉;陆超群;陶澍;刘超

作者机构：

关键词： 发芽糙米;面包;胶体;品质特性

期刊名称： 食品与机械

ISSN： 1003-5788

年卷期： 2017 年 33 卷 01 期

页码： 174-178

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 研究添加不同浓度的胶体(羟丙基甲基纤维素、海藻酸钠、黄原胶)对发芽糙米面包品质的影响。结果表明,不同胶体对面包的改善作用不同,且不同食品胶适宜添加浓度不同。与未添加胶体的发芽糙米面包相比,添加2%的羟丙基甲基纤维素,面包比容增大25%,硬度降低35%,弹性增加9.5%,内聚性增加9.8%;添加0.1%的海藻酸钠,面包比容增大19%,硬度降低31%,弹性增加10%;而添加黄原胶,对高含量发芽糙米面包的品质无明显改善作用。

分类号： TS213.21

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