升温方式对鲢鱼肌球蛋白结构和理化性质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 梁雯雯

作者： 梁雯雯;杨天;郭建;汪秋宽;丛海花;陈胜军

作者机构：

关键词： 肌球蛋白;水浴升温;微波升温;微波辅助水浴升温

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2021 年 021 期

页码： 24-31

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究升温方式对肌球蛋白结构和性质的影响,本实验比较和分析了不同升温条件（空白（传统水浴二段加热,即水浴40℃加热30 min,90℃加热20 min）;低温段和高温段分别采用水浴升温（water bath heating,WH）、微波升温（microwave heating,MH）或微波辅助水浴升温（microwave assistant water bath heating,MWH）3种方式升温至40℃或90℃,到达此温度后再置于水浴锅中加热）对鲢鱼（Hypophthalmichthys molitrix）肌球蛋白的结构和理化性质（总巯基含量、表面疏水性、浊度、溶解度、二级结构、三级结构和热稳定性）的影响。结果表明:MH和MWH与WH相比显著缩短了升温时间,提高了加热效率;低温段MWH促进肌球蛋白展开,WH的肌球蛋白变性程度大,高温段MH的肌球蛋白变性程度高,二级和三级结构对微波敏感,暴露更多的氨基酸残基。MWH在提高升温速率的同时避免了升温速率过快,低温段采取MH或MWH有利于凝胶化,高温段采取WH能够促进肌球蛋白聚集。

分类号： TS254.4

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