黄羽肉鸡肉质研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张丽

作者： 张丽;张德祥;罗威;罗成龙;李莹;杜宗亮

作者机构：

关键词： 黄羽肉鸡;肉质;风味;物理指标;化学成分

期刊名称： 饲料工业

ISSN： 1001-991X

年卷期： 2024 年 011 期

页码： 12-20

收录情况： 北大核心

摘要： 随着国内经济的高速发展,消费者对肉类的品质、新鲜度、风味要求日益提高.黄羽肉鸡因肉质细嫩、滋味鲜美,富含人体生长发育所需的营养物质,在国内肉鸡市场占据重要位置.通常采用肉色、pH、嫩度和系水力等物理指标评定肉品优劣.肉品的风味也是消费者选购时的关注重点,风味包括肉品中氨基酸、脂肪酸、肌苷酸等风味前体物质在高温加热下经过化学反应产生的可溶性滋味化合物和挥发性香气化合物.文章从肉质的物理评定指标以及风味前体物质角度简述了我国黄羽肉鸡肉质研究进展,分析了挥发性香气化合物对肉质的影响,为探究鸡肉风味的调控机制以及肉质改良提供理论基础和研究思路.

分类号： S831.2

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