OPAL苹果果肉褐变延迟的生理机制研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 褚燕南

作者： 褚燕南;贾永华;岳海英;刘婷;李元;岳芬芬;吴昊;来佳慧;田建文;李晓龙

作者机构：

关键词： 苹果;褐变;酶活力;非靶向代谢

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2025 年 51 卷 004 期

页码： 264-270

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 褐变问题很大程度地影响了果实的品质，制约了园艺产品加工业的发展。OPAL苹果是一种褐变较慢的苹果品种，为了探究其果肉褐变延迟的生理机制，该研究选用‘金冠’、‘富士’和‘OPAL’3种苹果品种作为实验材料，测定其多酚氧化酶的活力、利用超高效液相色谱-高分辨质谱技术、差异主成分分析和正交偏最小二乘判别分析，比较主要的差异代谢物，以及褐变相关代谢物含量，探究‘OPAL’苹果褐变延迟的生理机制。结果表明，OPAL具有较高的商品性和营养性，其多酚氧化酶含量在整个褐变时期低于金冠和富士苹果；OPAL苹果代谢物中脂质、类脂分子和苯基丙烷和聚酮类含量的占比较高；OPAL苹果中的绿原酸、熊果苷含量低于其余2个品种，表儿茶素、氨基酸的含量较高，也能同时说明其具有褐变延迟的特点。

分类号： TS255.1

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