真空浸渍加工即食风味马铃薯片工艺优化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 於晓燕

作者： 於晓燕;王思捷;李俊;雷尊国;李飞;刘嘉

作者机构：

关键词： 马铃薯片;即食;泡椒;麻辣;真空浸渍

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 41 卷 024 期

页码： 150-156

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以马铃薯为主要原料,添加辣椒、花椒等调味辅料,通过响应曲面优化试验,以感官评分值为评价指标优化即食风味马铃薯片加工工艺.结果 表明,泡椒风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度2.5 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间165 s,感官评分达到92.0;麻辣风味马铃薯片的最佳制作工艺参数为:马铃薯切片厚度1.7 mm、真空处理时间40 min、蒸煮时间120 s,感官评分达到93.0.在此优化条件下制得的两种即食风味马铃薯片感官指标、微生物指标合格,口感香脆,品质优良.改善了传统马铃薯薯片的加工工艺,为企业的工业化生产提供一定的理论依据.

分类号： TS215

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