高粱冷鲜面的研制

文献类型： 中文期刊

第一作者： 寇兴凯

作者： 寇兴凯;徐同成;宗爱珍;刘丽娜;陶海腾;刘振华;李文香;杜方岭

作者机构：

关键词： 高粱粉;冷鲜面;增稠剂;品质改良

期刊名称： 粮油食品科技

ISSN： 1007-7561

年卷期： 2015 年 05 期

页码： 11-16

收录情况： 北大核心

摘要： 以高粱—小麦混合粉为原料制作冷鲜面条,研究了不同添加量的高粱粉和增稠剂(魔芋胶、海藻酸钠和CMC)对高粱面条加工特性的影响,并采用正交试验优化了高粱面条的加工工艺。结果表明,随着高粱粉添加量的增加,面条的熟断条率逐渐增大,烹调损失也逐渐增加,面条的品质随之变差;三种增稠剂的使用均可改善面条的蒸煮品质,其中海藻酸钠的效果最好;当高粱粉的添加量为10%时,按混合粉质量分别添加0.4%海藻酸钠、3%食盐和37%水,经传统加工工艺,可制得品质较好的冷鲜面条。

分类号： TS213.2

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