烹饪熟度对牛肉肌原纤维蛋白结构特性和氧化特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 万红兵

作者： 万红兵;李海鹏;雷元华;谢鹏;张松山;丰永红;刘璇;王欢;孙宝忠

作者机构：

关键词： 肌原纤维蛋白;熟度;聚集特性;结构特性;氧化特性

期刊名称： 食品科学

ISSN：

年卷期： 2021 年 013 期

页码： 17-25

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了研究烹饪过程肌原纤维蛋白结构的变化规律,本研究以不同熟度（未加热处理（对照组）、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟）的牛背最长肌肌原纤维蛋白为研究对象,分析比较在熟制过程中,烹饪熟度对蛋白聚集特性、氧化程度的影响,并检测蛋白二级结构相对含量的变化。结果表明,烹饪过程明显影响肌原纤维蛋白的聚集行为、氧化特性和结构特性。从对照组到过熟,随着烹饪熟度的增加,肌原纤维蛋白在溶液中的状态逐渐由聚集向解聚转化;蛋白羰基含量逐渐升高,表面疏水性、巯基含量呈现先升高后降低的变化趋势;二酪氨酸荧光强度、内源荧光强度随熟度的变化呈现先升高后降低然后又升高的U型变化趋势;衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析结果表明,五分熟是肌原纤维蛋白二级结构相对含量发生变化的拐点,从对照组到五分熟,蛋白β-折叠相对含量降低,α-螺旋相对含量保持稳定,蛋白主要以分子内聚集为主,从五分熟到过熟,β-折叠相对含量逐渐增加,α-螺旋相对含量先升高后降低,蛋白以分子间聚集为主。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现,肌球蛋白重链、α-肌动素和肌动蛋白3种蛋白参与了肌原纤维蛋白的热聚集行为,在熟制过程中,肌球蛋白重链和肌动蛋白灰度总体呈现先升高后降低的变化趋势,α-肌动素的灰度则总体呈现持续增大的变化趋势,具体变化机制有待进一步研究。本研究结果可为西餐牛排煎制工艺优化和品质控制提供理论依据。

分类号： TS251.52

  • 相关文献

[1]二维红外相关光谱研究熟度对肌原纤维蛋白构象的影响. 万红兵,李海鹏,雷元华,谢鹏,张松山,丰永红,刘璇,王欢,孙宝忠. 2021

[2]鱼体质量对鱼油组成及氧化特性的影响. 刘庆慧. 1997

[3]人工神经网络在风干腊肠加工过程模拟控制中的应用. 徐亮,程镜蓉,张业辉,唐道邦,刘学铭,林耀盛,陈智毅. 2018

[4]采收熟度和采摘方法对猕猴桃果实商品质量的影响. 周国忠,刁太清,文泽富,李映照,李明. 1997

[5]花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究. 刘岩,赵冠里,苏新国. 2013

[6]桂淮系列淮山淀粉结构研究. 赵小梅,李清明,苏小军,郭时印,熊兴耀,谭兴和,韦本辉. 2018

[7]超声波辅助提取鹅肝蛋白质及其物化性质和结构. 王怡婷,杨恒,张新笑,张坤,王道营,邹烨,徐为民. 2019

[8]海蜇Ⅰ型胶原蛋白的提取及结构特性研究. 冯玲玲,冯进,李春阳. 2021

[9]不同超声处理时间对鸡血血浆蛋白物化性质和结构的影响. 杨恒,盛伟,张新笑,李鹏鹏,王道营,邹烨,徐为民. 2019

[10]乳杆菌胞外多糖及其在酸乳中的应用. 张天琪,杨贞耐,孔保华. 2008

[11]鸡粪生物炭表征及其对水和土壤镉铅的修复效果. 闫翠侠,贾宏涛,孙涛,迪娜·吐尔生江,罗文文,谢厦,孙约兵. 2019

[12]MehpH的生化与结构特性（英文）. Ruth Nahurira,贾阳,任磊,王俊欢,乔铖,樊双虎,王海胜,闫艳春. 2018

[13]百香果皮多糖的分离纯化、结构特性及生物活性研究进展. 刘纯友,殷朝敏,黄永春,耿放,杨锋,黄承都,张昆明. 2018

[14]花生蛋白富集组分与多糖接枝对其结构特性的影响. 赵冠里,刘岩,苏新国,王强,胡源媛. 2017

[15]籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究. 邓芝串,张晖,张超,王立,钱海峰,齐希光. 2015

[16]南极磷虾甲壳素研究进展. 韩银双,张忭忭,刘志东,刘宝林,林娜. 2021

[17]超声处理顺序对马铃薯蛋白和蛋清蛋白混合物结构和凝胶特性影响研究. 赵宏希,陈国兴,赵瑞璇,刘伟,刘倩楠,王英飒,吴涛,胡宏海. 2023

[18]酸法提取瓯柑皮果胶的果胶甲酯酶改性研究. 杜双凝,陆胜民,陶文扬,金益丰,王阳光. 2024

[19]复合微生物菌剂发酵制备生物腐植酸的条件优化及其结构特性. 师杨杰,靳红梅,管益东,龙玉娇,朱燕云,朱宁. 2023

[20]不同鱼皮肽抗氧化活性及结构特性的比较. 张晓頔,戴志远. 2023

作者其他论文 更多>>

微信小程序