谷朊粉对不同筋力小麦粉及面包品质的改良效果

文献类型： 中文期刊

第一作者： 齐琳娟

作者： 齐琳娟;王步军

作者机构：

关键词： 小麦粉;谷朊粉;面包品质;改良

期刊名称： 麦类作物学报

ISSN： 1009-1041

年卷期： 2012 年 32 卷 01 期

页码： 48-53

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探讨谷朊粉对我国不同筋力小麦粉面包加工品质的影响,选用师栾02-1(强筋)、石优17(中强筋)、矮抗58(中筋)和济麦22(弱筋)等四种不同筋力的小麦粉进行谷朊粉添加试验,谷朊粉添加水平分别占小麦粉质量的0%、1%、3%、5%、7%、9%。对不同处理的小麦粉样品进行面包烘焙试验和理化性质测试,结果表明,谷朊粉的添加使面包体积迅速增大,对感官特性在一定范围内具有改良作用,谷朊粉添加过量会出现面包芯孔洞变大等不良影响;不同筋力小麦粉的最适添加量不同,师栾02-1、石优17、矮抗58和济麦22的最适添加量分别为面粉质量的1%～2%、3%～5%、7%、9%。

分类号： S512.1

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