气流超微粉碎对山楂果渣膳食纤维结构及功能特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王勇

作者： 王勇;孙若男;刘坡;孙一凡;刘素稳;常学东;王燕

作者机构：

关键词： 膳食纤维;超微粉碎;理化性质;功能特性;山楂果渣

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 49 卷 012 期

页码： 89-97

收录情况： 北大核心

摘要： 山楂果渣是山楂榨汁后的副产物，含有丰富的膳食纤维，但目前山楂果渣大多数直接被废弃，利用率不高。文章探究气流粉碎改性对其结构和功能特性的影响。结果表明，经气流超微粉碎处理后，随着10 Hz、20 Hz、30 Hz、40 Hz处理频率的增大，其持水力、持油力、膨胀力呈下降趋势；与对照组(100目)相比，40 Hz处理时效果最明显，分别降低32.2%、19.2%、62.9%(P<0.05)。但其可溶性膳食纤维的含量最高，为对照组(100目)的1.21倍；且其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力最强，为对照组(100目)的1.57倍。电镜扫描和粒径分析表明，随着处理频率增大，其粒径逐渐减小，表面逐渐光滑；热重分析和流变学特性分析表明，随着处理频率增大，其黏性逐渐降低，热稳定逐渐变差。X-射线衍射结果表明，气流超微粉碎处理未改变其晶体构型，仍符合纤维素的I型晶体构型。根据超微粉碎前后的物理性质可以将其应用到不同的食品领域，为研发山楂果渣功能性高附加值精加工产品提供了理论依据。

分类号： TS209

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