熟制方式对大黄鱼品质特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 马宇荷

作者： 马宇荷;赵永强;黄香兰;宋佳慧;石林凡;翁武银;刘智禹;刘淑集;任中阳

作者机构：

关键词： 大黄鱼;熟制方式;感官品质;质构;风味化合物

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2025 年 46 卷 012 期

页码： 70-80

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为了探究传统熟制方式对大黄鱼品质的影响，本实验以新鲜大黄鱼为研究对象，通过感官评价、质构、总挥发性盐基氮的测定以及电子鼻、电子舌、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS）、傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR）和电泳分析了不同熟制方式（煮制、蒸制、炸制和微波）下大黄鱼感官品质、风味特征以及蛋白质结构、蛋白质分子量的变化。结果表明，煮制组感官评分最低，蒸制、炸制和微波组无显著性差异（P>0.05）。熟制后大黄鱼硬度、咀嚼性和胶黏性降低，其中炸制组硬度和咀嚼性最高，而微波和蒸制组口感较好。结合电子鼻与GC-IMS对大黄鱼气味的分析，可以分辨出不同熟制方式下的大黄鱼。GC-IMS共鉴定出56种挥发性物质，其中微波组大黄鱼的挥发性物质最多，熟制后的大黄鱼中己醛、1,3-丁二醇、1-丁醇、乙酸的相对含量升高，戊醛、2-甲基丁醛、异戊醇、2-辛醇、3-羟基-2-丁酮和乙酸甲酯的相对含量降低。电子舌结果表明，鱼肉在熟制后丰富度、咸味和甜味都有所增加，其中炸制组鱼肉丰富度和鲜味较高，煮制组较低。与未熟制的鱼相比，煮制、蒸制和微波组的β-折叠相对含量增加，β-转角和α-螺旋减少，而炸制组β-转角的相对含量增加、无规则卷曲减少。电泳结果显示，添加β-巯基乙醇后，经油炸和微波处理过的鱼，在MHC和Actin处的条带强度均高于煮制和蒸制过的鱼肉。以上结果表明，微波和油炸的方式更适合大黄鱼的加工，该研究可以为大黄鱼产品的加工利用提供一定的理论参考。

分类号： TS254.4

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