添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭玉霞

作者： 郭玉霞;毕金峰;易建勇;李旋;冯舒涵

作者机构：

关键词： 芒果皮;火龙果皮;真空冷冻干燥;重组果蔬脆片;质构;感官品质

期刊名称： 中国食品学报

ISSN： 1009-7848

年卷期： 2022 年 22 卷 003 期

页码： 178-189

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 芒果皮、火龙果皮富含膳食纤维和多酚物质,然而加工中未被有效利用,造成资源浪费.基于真空冷冻干燥的重组果蔬脆片加工,为果皮资源高效利用提供了可行途径.本研究以芒果和火龙果为典型对象,研究果肉和果皮物质组分差异,探讨添加果皮对真空冷冻干燥重组芒果和火龙果脆片质构、色泽、风味等感官品质以及总酚、蛋白质、抗氧化等营养品质的影响.结果表明,与未添加果皮对照样品相比,添加芒果皮使脆片硬度提高56.36%以上,微观孔隙结构更致密;添加果皮的火龙果脆片脆、硬度与对照无显著差异(P>0.05),微观孔隙数量增多,孔径减小.添加果皮后,火龙果脆片抗氧化性提高18.43%~74.17%;芒果脆片总酚提高0.01~0.25倍.感官评价结果:添加果皮的两种重组脆片综合品质与对照相比无显著差异,说明添加果皮的重组脆片工艺在保持核心感官品质和改善营养指标的前提下,显著提高芒果和火龙果资源利用率.

分类号： TS255.3

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