酶法复合挤压工艺制备绿豆面条及其对血糖生成指数的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 周文达

作者： 周文达;伏静轩;马恺扬;李莹

作者机构：

关键词： 低GI;绿豆;面条;酶法;挤压;功能食品

期刊名称： 中国粮油学报

ISSN： 1003-0174

年卷期： 2024 年 39 卷 011 期

页码： 79-86

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 低血糖生成指数(GI)主食逐渐成为功能食品领域热点,以超微绿豆粉和小麦粉为原料,采用普鲁兰酶结合螺杆挤压工艺制备低GI绿豆面条.以面条的自然断条率与eGI值为指标,通过单因素实验明确工艺关键参数对绿豆面条品质以及GI值的影响.当绿豆粉质量分数为30%、普鲁兰酶添加量为4000 U/kg、酶解温度为55℃、酶解时间40 min、物料水分为35%、螺杆挤压温度为120℃、螺杆挤压转速为80 r/min的条件下制备的绿豆面条品质特性最佳,自然断条率为(4.2±1.1)%,eGI值为48.2±0.9.低GI绿豆面条的蒸煮特性较佳,熟断条率为(4.2±0.6)%,烹煮损失率为(8.7±2.1)%,烹煮增重率为(63.8±5.0)%,碘吸光度法检测抗性淀粉质量分数高达39%,平均感官评价得分为79分.因此,通过酶解复合挤压工艺制备的绿豆面条eGI值低于普通面条,有望为开发低GI主食产品提供技术策略.

分类号： TS201.1

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