斩拌工艺对乳化香肠品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李新

作者： 李新;熊光权;吴文锦;丁安子;石柳;汪兰

作者机构：

关键词： 香肠;斩拌;乳化;品质;储藏

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2018 年 06 期

页码： 94-99

收录情况： 北大核心

摘要： 研究原料肥瘦比、加冰量与斩拌时间对乳化香肠品质的影响,分析测定不同乳化条件下香肠剪切力、蒸煮损失率、感官评定、色泽、微观结构、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应值(Thiobarbituric reactive substances,TBARS)。研究结果表明,斩拌时间是影响香肠剪切力最主要因素,而加冰量是关系蒸煮损失率、感官评定分值最主要因素,乳化最优条件是原料肉肥瘦比3:7(质量比),加冰量30%,斩拌时间9 min。肥瘦比是影响香肠色泽的重要因素,原料肉肥瘦比增加,香肠L~*、b~*值增加,a~*值降低。由扫描电镜图可以看出,乳化较好的香肠横切面微观结构紧密完整。乳化香肠TVB-N、TBARS值在储藏期呈上升趋势,脂肪含量高的香肠TVB-N、TBARS值增加显著。

分类号： TS251.65

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