葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王芙蓉

作者： 王芙蓉;范家琪;沈海亮;杨雅利;郭玉蓉

作者机构：

关键词： 葵花籽油;吡嗪类风味物质;形成机理;游离氨基酸;小分子肽

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 330-335+344

收录情况： 北大核心

摘要： 吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关。游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用。本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用。从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础。

分类号： TS225.15

  • 相关文献

[1]不同蛋白质饲料在肉仔鸡消化道中释放小分子肽的特性. 刘国华,郑爱娟,陈桂兰,张姝,蔡辉益. 2006

[2]骨钙粉型生物有机肥的研究与应用. 陈绍荣,邵建华,陈锡东. 2022

[3]溶菌质粒与细胞穿透肽对大肠杆菌菌蜕形成的比较研究. 韩先干,何亮,胡青海,丁铲,于圣青. 2010

[4]光皮木瓜原花青素提取物对不同饱和度油脂氧化稳定性的影响. 吕亭亭,秦召,刘华敏,马宇翔,王守涛,郑永战,汪学德. 2021

[5]葵花籽油和茶油对奶水牛瘤胃发酵参数及瘤胃液脂肪酸组成的影响. 梁贤威,张双双,韦升菊,梁辛,杨承剑,邹彩霞,李舒露,李丽莉,杨炳壮. 2015

[6]葵花籽油制备共轭亚油酸的研究. 钮琰星,黄凤洪,郭诤,夏伏建. 2004

[7]微波预处理对葵花籽油和红花籽油品质的影响. 郑畅,杨湄,周琦,李文林,刘昌盛,黄凤洪. 2016

[8]不同热处理葵花籽方式对葵花籽油品质的影响. 张岩,纪俊敏,侯利霞,汪学德,苗红梅. 2022

[9]浓香葵花籽油生产技术研究. 张亚丽,黄庆德,马建国,朱正伟,李来江. 2016

[10]饲粮中添加葵花籽油和茶油对泌乳水牛生产性能及乳脂脂肪酸组成的影响. 梁贤威,张双双,韦升菊,梁辛,杨承剑,邹彩霞,杨炳壮,梁明振. 2014

[11]农业面源污染研究概况及发展趋势. 黄东风,王果,陈超. 2006

[12]无核黄皮的形成机理及主要品种. 赵向阳. 2004

[13]水产品异味物质形成机理、检测及去除技术研究进展. 杨玉平,熊光权,程薇,乔宇,廖涛,林若泰,李小定,吴文锦. 2009

[14]典型名优绿茶香气化学研究进展. 孙灵湘,董明辉,顾俊荣,杨代凤,王梅馨. 2019

[15]大豆分离蛋白-壳聚糖复合物的形成机理研究. 吴云波,程志先,黄建颖. 2018

[16]基于分子动力学模拟的直链淀粉风味分子包合物形成机理的研究. 冯涛,刘芳芳,荣志伟,庄海宁,刘轶. 2015

[17]认知视角下农户安全农产品生产意愿的形成机理及实证检验——基于计划行为理论的分析框架. 赵向豪,陈彤,姚娟. 2018

[18]不饱和脂肪酸经氧化反应形成反式脂肪酸机理研究进展. 姚梦莹,梁倩,崔岩岩,黄午阳,郑晓燕,张伟敏. 2020

[19]肉制品中亚硝胺控制的研究进展. 杨慧娟,谭芦兰,唐宏刚,肖朝耿,叶梦迪,谌迪,卢文静,陈黎洪. 2019

[20]Amadori化合物检测方法的研究进展. 宋莹蕾,罗成,曾海龙,饶月亮,余迎利,万茵,付桂明. 2017

作者其他论文 更多>>

微信小程序