葵花籽油中吡嗪类风味化合物形成机理的研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王芙蓉

作者： 王芙蓉;范家琪;沈海亮;杨雅利;郭玉蓉

作者机构：

关键词： 葵花籽油;吡嗪类风味物质;形成机理;游离氨基酸;小分子肽

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2020 年 02 期

页码： 330-335+344

收录情况： 北大核心

摘要： 吡嗪类化合物是葵花籽油Maillard反应形成风味的重要物质,Maillard反应的前体物质(游离氨基酸和肽)与葵花籽油中主体特征性风味化合物形成密切相关。游离氨基酸在一般食品体系中含量较少,肽的种类及肽的结构在吡嗪类化合物的形成方面发挥着重要的作用。本文对形成葵花籽油风味的化合物进行分析,重点综述了葵花籽油特征风味化合物吡嗪类风味物质的形成机理,突出肽尤其是小分子量多肽的作用。从二肽的结构角度展望,结合稳定同位素示踪法和碳模块标记技术深入探究吡嗪类化合物的形成机理,为食用油生产过程中风味化合物的控制奠定技术和理论基础。

分类号： TS225.15

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