响应面法优化海鲈鱼片脱腥工艺

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张海燕

作者： 张海燕;吴燕燕;李来好;杨贤庆;林婉玲;胡晓;魏涯

作者机构：

关键词： 海鲈鱼;酵母提取物;薄荷香精;脱腥;工艺优化;挥发性风味

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2019 年 011 期

页码： 143-149

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以海鲈鱼(Lateolabrax japonicas)为研究对象,以从天然产物中筛选的薄荷香精、酵母提取物为脱腥剂,采用单因素实验,分析在(15±2)℃的条件下,料液比、脱腥液浓度、脱腥时间对海鲈鱼片的腥味及感官品质的影响,再通过响应面法对海鲈鱼脱腥工艺参数进行优化.结果表明,酵母提取物与薄荷香精能较好地降低海鲈鱼片的腥味;优化的脱腥工艺为:在(15±2)℃条件下,将刚宰杀好的海鲈鱼片放入脱腥液中,料液比为1∶3(g∶m L),脱腥液中酵母提取物的质量浓度和薄荷香精体积分数分别为1. 0 g/L和0. 01%,脱腥浸泡42 min.感官评价显示,处理后鱼片无腥味,且对鱼片的色泽、质地、新鲜度均无影响.经GC-MS分析得出海鲈鱼片脱腥后风味物质种类基本不变,而己醛、2-己烯醛、庚醛、E-2-壬烯醛、癸醛、3,5-辛二烯-2-酮等腥味物质含量明显降低.

分类号： TS254.4

  • 相关文献

[1]海鲈鱼鳞胨工艺技术优化及品质分析. 窦鑫,黄克辉,魏涯,吴燕燕,张钰婷. 2020

[2]紫菜鳜鱼脱腥及调味工艺优化研究. 马凯迪,黄琼,李莹,柴智,马恺扬,宋欣欣. 2022

[3]乳酸菌发酵杨梅果酱工艺优化及其风味成分分析. 潘旭婕,刘瑞玲,邓尚贵,吴伟杰,陈杭君,郜海燕. 2022

[4]酵母提取物和迷迭香提取物对鲈鱼风味的影响. 姚晓波,熊光权,乔宇,汪兰,吴文锦,丁安子,李新,石柳. 2020

[5]含有酵母提取物的猫粮对临清狮猫的适口性试验. 刘策,林振国,徐振华,范廷,陈雪梅,孙海涛. 2019

[6]酵母提取物在异育银鲫饲料中促摄食作用的研究. 尹子煜,薛敏,郑银桦,王鑫,吴秀峰. 2017

[7]聚赖氨酸与魔芋葡甘聚糖复配对海鲈鱼片的保鲜效果. 张海燕,吴燕燕,杨少玲,杨贤庆,林婉玲,黄卉. 2019

[8]添加剂对罗非鱼-海鲈鱼混合鱼糜的凝胶特性的影响. 黄卉,何晓萌,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,吴燕燕. 2018

[9]加热温度对海鲈鱼肌肉品质的影响. 吴燕燕,李金星,王悦齐,陈胜军,邓建朝. 2020

[10]海鲈鱼腌制过程中产胺菌的分离筛选与生物学特性研究. 钱茜茜,吴燕燕,魏涯,林婉玲,戚勃,荣辉. 2016

[11]基于电子鼻的海捕与养殖海鲈鱼鉴别技术研究. 马玉洁,李智慧,周德庆,张道旭,牟伟丽,赵峰. 2016

[12]超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响. 岳开华,黄永春,张业辉,刘学铭,张友胜,陈之瑶. 2016

[13]脯氨酸及KCl替代食盐对海鲈鱼品质影响的研究. 卢文静,谌迪,叶沁,张岑,肖朝耿,沈哲怡. 2023

[14]养殖海水和淡水鲈鱼的营养组成比较分析. 吴燕燕,李冰,朱小静,魏涯,杨贤庆,陈胜军. 2016

[15]冻藏温度对海鲈鱼鱼糜蛋白生化指标及其凝胶特性的影响. 岳开华,张业辉,刘学铭,黄永春,张友胜,陈之瑶,李健雄. 2016

[16]基于超声联合滚揉腌制改善低盐预制调理海鲈鱼品质特性. 白恒丽,李来好,吴燕燕,王悦齐. 2024

[17]羟自由基氧化对海鲈鱼肌原纤维蛋白生化特性及其乳化性能的影响. 岳开华,张业辉,黄永春,张友胜,刘学铭. 2016

[18]基于戊糖片球菌发酵酶解鲫鱼基料的工艺研究. 张芸,汪兰,章蔚,高琼,熊光权,王静. 2019

[19]罗非鱼加工副产物脱腥工艺及其腥味物质分析. 邢贵鹏,黄卉,李来好,杨贤庆,陈胜军,郝淑贤,岑剑伟,林婉玲,林织. 2019

[20]HS-SPME-GC-MS分析大蒜水提取物对罗非鱼肉腥味的影响. 吴静,黄卉,李来好,杨贤庆,郝淑贤,魏涯,陈胜军,吴燕燕,林婉玲. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序