基于微生物代谢的传统发酵海鲈鲜味肽筛选及其对苦味的抑制作用

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王春鑫

作者： 王春鑫;吴燕燕;方秀;陈胜军;赵永强;相欢;岑剑伟;魏涯;王悦齐

作者机构：

关键词： 鲜味肽;苦味受体;微生物;发酵海鲈鱼

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2024 年 45 卷 021 期

页码： 147-156

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 旨在确定传统发酵海鲈鱼鲜味肽与微生物的相互关系，探索鲜味肽对苦味抑制的作用。采用肽组学联合机器学习技术从传统发酵海鲈鱼中鉴定并预测出38种鲜味肽，宏基因组注释结果初步表明共有51个微生物属和7种蛋白酶参与其中。发酵海鲈鱼鲜味肽的形成过程中，Rhodococcus、Staphylococcus、Clostridium、Thiothrix、Pseudomonas和Achromobacter可能起到关键作用。分子对接结果显示，鲜味肽EEEVVEEVE、DEEYPDL和DEEYPDLS均能与苦味受体（TAS2R14）结合，它们的结合活性空腔一致。3条鲜味肽与TAS2R14之间主要通过氢键相互作用，同时TAS2R14与这些肽的关键结合位点主要是SER265、SER69、SER65和THR86。电子舌仿生技术结果显示，这3?条鲜味肽均对苦味具有明显的抑制作用。本研究为研究鱼源鲜味肽与苦味的相互作用提供了新的思路。

分类号： TS254.1

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