循环水腌制咸蛋工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 蒲跃进

作者： 蒲跃进;杜金平;梁振华;皮劲松;潘爱銮;吴艳;申杰;李清逸;向俊;徐晓娟

作者机构：

关键词： 咸蛋;循环水;工艺

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2010 年 16 期

页码： 25-27+31

收录情况： 北大核心

摘要： 为解决浸泡法加工咸蛋时盐溶液浓度上下不一致的问题,提高咸蛋品质,本研究利用循环水工艺腌制咸蛋。结果发现,循环水能促进盐分向蛋内渗透,同一缸中用循环水腌制的咸蛋蛋白盐浓度明显比对照组(静态水)均匀,但对咸蛋合格率及成熟时间影响不大;在货架期60 d时,循环水腌制的咸蛋合格率明显高于对照组,蛋黄泥化的比例大大降低。

分类号： TS253.46

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