不同发育期黄金百香果果皮挥发性物质和游离氨基酸成分

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴斌

作者： 吴斌;黄东梅;邢文婷;黄利雄;杨其军;宋顺

作者机构：

关键词： 黄金百香果;发育期;果皮;游离氨基酸;挥发性成分

期刊名称： 福建农业学报

ISSN：

年卷期： 2024 年 001 期

页码： 57-65

收录情况： CSCD

摘要： 【目的】研究不同发育期黄金百香果果皮挥发性成分和游离氨基酸成分的组成和动态变化规律，明确关键呈味氨基酸和特征差异挥发性成分，为黄金百香果果皮的芳香调控、产品开发及综合利用等提供参考。【方法】采用氨基酸分析仪和顶空固相微萃取气质联用仪（HS-SPME-GC-MS），检测不同发育期（T1～T7）果皮中的游离氨基酸和挥发性物质，并进行差异性分析。【结果】果皮中共检测出游离氨基酸（Free amino acid, FAA）15种。呈味氨基酸中的芳香类氨基酸含量最高，在T7时达到最大值(98.48 mg·hg-1)，占比为39.03%。OPLS-DA和滋味活度值（TAV）分析表明，胱氨酸为影响香气形成的关键呈味氨基酸。果皮中共检测出90种挥发性物质，T1～T6时期以醛类为主，T7时期以萜烯类为主。OPLS-DA和ROAV分析表明，特征差异挥发性成分有9种，其中T1～T5时期以1-辛烯-3-酮为主，其次为苯甲醛（T1～T4时期）和庚醛（T5时期），T6和T7时期以（E）-β-大马烯酮的贡献作用最大。【结论】胱氨酸是影响黄金百香果果皮香气形成的关键呈味氨基酸。黄金百香果果皮挥发性物质在不同发育期存在特异性，其中果皮着色期（T1～T5）以1-辛烯-3-酮为主，完全成熟期（T6和T7）以（E）-β-大马烯酮的贡献作用最大。

分类号： S667.9

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