二氧化硫调节乙醇代谢对葡萄采后香气的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 单晴

作者： 单晴;姜丽巍;张洁仙;刘雪艳;吴斌;魏佳

作者机构：

关键词： 二氧化硫;葡萄果实;乙醇代谢;香气物质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 006 期

页码： 32-39

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为研究葡萄采后SO2处理对葡萄贮藏过程中香气合成途径的影响,该研究采用气相色谱-质谱联用技术测定香气物质,并通过测定乙醇代谢途径中底物含量、酶活性及基因表达,明确SO2处理通过调节乙醇代谢对葡萄采后香气的影响.结果表明,采用1 000 μL/L SO2处理时,果实中SO2残留量符合欧美发达国家鲜食葡萄进出口食品标准.SO2处理有效提高了葡萄采后酯类香气物质的含量.同时,SO2处理还提高了丙酮酸、乙醛和乙醇的含量,提高了丙酮酸脱羧酶、乙醇脱氢酶和醇酰基转移酶活性,上调了 VvPDC1、VvADH1、VvADH2、VvADH3、VvADH6、VvADH7和VvAAT的表达,下调了 VvPDC2的表达水平.这些结果表明,SO2处理通过激活乙醇代谢途径,加快了葡萄采后香气物质的合成.

分类号： TS255.3

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