三种粉碎方式对桃渣膳食纤维粉理化和结构特性的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李玥

作者： 李玥;蒋文鸿;王勇;王淑玉;周妍玮;刘素稳;常学东;程玉豆

作者机构：

关键词： 桃渣;膳食纤维;气流超微粉碎;理化特性;结构特性

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 016 期

页码： 256-264

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为有效利用桃渣资源，该试验采用醇沉法提取桃渣中的膳食纤维，采用气流粉碎、臼式研磨和离心研磨3种方式处理桃渣膳食纤维，并对其理化性质及结构特性进行评价。结果表明，3种粉粹方式未引起桃渣膳食纤维的晶体结构及官能团的改变。离心研磨粉体的粒径最大，臼式研磨次之，气流粉碎后粉体表面粗糙、粒径最小为9.46μm。随着粉碎粒径的减小，粉体的持水持油能力、溶胀性、阳离子交换能力显著增加（P<0.05）。气流粉碎后DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除率IC50值分别为0.48 mg/mL和2.25 mg/mL。亚硝酸盐吸附能力达394.93μg/g显著高于其他2种处理方式（P<0.05）。与臼式研磨和离心研磨粉碎方式相比较，气流粉碎具有较好的理化和功能特性。该研究结果可为获得高质量的桃渣膳食纤维粉提供数据支撑。

分类号： TS209%TS205

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