辐射诱导冷却肉脂肪氧化机理与抑制方法研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 哈益明

作者： 哈益明;王锋

作者机构：

关键词： 食品辐照;冷却猪肉;脂肪氧化

期刊名称： 辐射研究与辐射工艺学报

ISSN： 1000-3436

年卷期： 2006 年 24 卷 05 期

页码： 257-261

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 探讨了辐照剂量、贮藏效应、氧气含量和抗氧化剂等因素对辐照冷却肉脂肪氧化的影响,提出了抑制辐照冷却肉脂肪氧化的技术方法。结果表明,辐照冷却肉的过氧化值与辐照剂量存在极显著的正相关关系(p<0.01),随着贮藏时间的延长表现为先升后降;在包装实验中,真空包装和无氧包装(N2+CO2)可以明显降低贮藏期间辐照冷却肉的过氧化值和TBARS值(硫代巴比妥酸反应物);添加抗氧化剂后,辐照冷却肉的脂肪氧化明显降低,其过氧化值和TBARS值在贮藏期间不超过3meq/kg和0.4mgMDA/kg,而对照达到29meq/kg和1.13mgMDA/kg,其中抗氧化剂茶多酚和维生素E起主导作用。

分类号： TS251

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