安福火腿游离脂肪酸、风味物质及氨基酸分析

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王丽

作者： 王丽;刘光宪;张德权;李雪;程文龙;袁林峰

作者机构：

关键词： 安福火腿;肌内脂肪;皮下脂肪;脂肪酸;风味物质;氨基酸

期刊名称： 食品工业科技

ISSN：

年卷期： 2021 年 016 期

页码： 236-242

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为揭示安福火腿的品质特性及其主体挥发性风味物质成分,采用气相色谱-质谱联用、固相微萃取-气相色谱-质谱联用等对其肌内脂肪和皮下脂肪中游离脂肪酸、挥发性风味物质进行对比分析及肌肉中氨基酸的组分含量进行定量检测。结果表明,从肌内脂肪和皮下脂肪中分别检测出19、29种游离脂肪酸（皮下脂肪的总游离脂肪酸含量是肌内脂肪的7.992倍）,29、31种挥发性风味物质。采用气味活性值分析法分别得到7、14种主体挥发性风味物质,其中己醛、辛醛、壬醛、（E, E）-2, 4-癸二烯醛和双戊烯是肌内脂肪和皮下脂肪中共同呈现的关键挥发性风味物质,3-甲硫基丙醛和癸醛仅存在于肌内脂肪中。肌肉中检测出17种氨基酸,且必需氨基酸的含量丰富,占氨基酸总量的41.98%,天冬氨酸和谷氨酸两种鲜味氨基酸的含量最高,它们对安福火腿的鲜美度有着重要的贡献。此研究可为后期分析加工工艺对安福火腿品质的影响提供借鉴。

分类号： TS251.65

  • 相关文献

[1]肉牛胴体背最长肌脂肪酸组成与大理石花纹等级相关性研究. 陈银基,周光宏,邹晓葵,徐幸莲,汤晓艳,高峰. 2007

[2]不同杂交组合鹅子一代肉品质特性的研究. 李志梁,陈黎,杜雪,武洪志,沈建良,石放雄,卢立志. 2019

[3]莱芜猪肉质特性研究. 呼红梅,朱荣生,王继英,王怀中,张印,武英. 2008

[4]性别与部位对平武红鸡肉质成分的影响. 李廷见,张晓晖,周爱民,王毅,肖龙. 2018

[5]暗纹东方鲀的营养品质及相关研究进展. 李思曼,丰东升,汤云瑜,史永富,张维谊,韩奕奕,孔聪,田良良,方长玲,黄冬梅. 2023

[6]利用RNA-seq技术筛选大白猪皮下和肌内脂肪组织差异表达基因. 黄万龙,张秀秀,李嫒,苗向阳. 2017

[7]莱芜猪和杜洛克猪肌肉H-FABP基因表达量与肌内脂肪和脂肪酸含量关联分析. 呼红梅,王继英,郭建凤,张印,沈彦锋,武英. 2010

[8]基于脂质组学的金华猪与杜长大猪猪肉脂质特征差异分析. 张志豪,党亚丽,罗银梅,侯萌,章啸君,杨华,肖英平. 2024

[9]鲁莱黑猪肌内脂肪含量、脂肪酸组成及其相关性状分析. 王继英,王彦平,徐云华,王诚,蔺海朝,呼红梅,武英,郭建凤. 2017

[10]文昌鸡肌内脂肪和腹脂的组成差异研究. 骆娜,崔焕先,原小雅,金雨锡,束婧婷,赵桂苹,文杰. 2021

[11]固始鸡和AA肉鸡肝脏中脂肪酸合成酶基因表达及肌肉脂肪酸的比较研究. 王明发,王浩宇,王浩,袁林. 2021

[12]不同品种乌鸡肌肉品质与仿生感官评价研究. 马博闻,杨欣婷,余雅男,张军民,贾亚雄,赵金山,秦玉昌. 2024

[13]贵州省关岭牛不同部位牛肉挥发性风味物质和脂肪酸差异比较. 周景瑞,罗文菊,许浩翔,雷露,冉江,姜玲玲,赵元峰,余波. 2024

[14]Palatase20,000L催化对黄油脂肪酸和风味特征的影响(英文). 刘志东,陈雪忠,郭本恒,李云飞,曲映红,邓云,黄洪亮. 2013

[15]靖远羊羔肉品质特征评价研究. 孔园园,王生华,李发弟,许艳丽,孟宪珺,王帅,贾欢欢,田琛,马娇莉,乐祥鹏. 2024

[16]贵州瑶山鸡的肌肉常规成分与氨基酸含量测定. 唐继高,吴松成,黄波,史开志. 2013

[17]道塞特、萨福克与阿勒泰羊5月龄杂交公羔肉品质分析. 冯克明,杨会国,候广田,郝耿,薛正芬,艾比西,卡纳提. 2006

[18]美仁牦牛乳品质特性分析. 杨国武,张娟香,路建卫,赵雪,扎老,梁春年. 2023

[19]白灵菇预煮液主要营养与风味分析评价. 薛淑静,李露,关健,杨德,周明,郭鹏,高虹,史德芳,程薇. 2013

[20]八眉猪不同部位肌肉中风味物质比较. 席斌,杨晓玲,李维红,郭天芬,杜天庆,高雅琴. 2019

作者其他论文 更多>>

微信小程序