不同品种甘薯烘烤后感官、质构及香气成分的差异

文献类型： 中文期刊

第一作者： 田晴

作者： 田晴;孙立永;杨胜广;王学清;胡亚亚;韩美坤;刘兰服;马志民;牟德华

作者机构：

关键词： 甘薯品种;烘烤;理化指标;感官评价;香气成分;质构特性

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2021 年 42 卷 005 期

页码： 85-92

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 选取五个品种甘薯为实验材料,研究了甘薯烘烤后理化指标、感官评分、香气成分、质构特性的差异.理化测定得出,受试品种中淀粉型甘薯蛋白质含量低于鲜食型甘薯;淀粉型甘薯总糖含量低于鲜食型甘薯;鲜食型甘薯中红瑶的总糖含量最高.感官评价得出鲜食型甘薯中红瑶、普薯32烘烤后口感较好,淀粉型甘薯中冀粉 1号烘烤后口感较好;红瑶的口感最佳.质构及相关性分析得出,整体口感分别与咀嚼性、内聚性呈显著负相关(P<0.05).红瑶的内聚性、咀嚼性数值最低,因此红瑶的口感最好.GC-MS及PLSDA分析得出,苯甲醛、苯乙醛、壬醛、橙花醇、大马士酮、芳樟醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、α-萜品烯等物质为品种间共有香气组分;芳樟醇、癸醛、2-莰烯、壬酸、糠醛五种香气成分为甘薯重要香气成分.综合得出,受试品种中最适合用于烘烤的品种为红瑶.

分类号： TS215

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