外源酶对六堡茶渥堆过程中色素转化规律影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张芬

作者： 张芬;温立香;黄欣欣;彭靖茹;何梅珍;林家威;黄寿辉;檀业维;黄俊达

作者机构：

关键词： 六堡茶;渥堆;外源酶;茶叶色素

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2017 年 38 卷 20 期

页码： 70-74

收录情况： 北大核心

摘要： 通过在六堡茶渥堆过程添加纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶及过氧化物酶,研究外源酶对干茶色泽变化和茶叶中茶黄素、茶红素及茶褐素转化规律的影响及其与茶多酚含量的相关性,旨在为缩短六堡茶的渥堆时间和提高六堡茶的品质提供理论依据。结果表明:果胶酶在六堡茶渥堆的前期可以显著提高茶黄素含量及促进茶汤色泽的加深,而渥堆的后期能够提高茶红素和茶褐素的含量,第10天时,茶黄素含量是空白样的2.23倍,第20天时茶红素含量是空白样的4.32倍,渥堆结束时茶褐素含量比空白样提高29.66%;木瓜蛋白酶在渥堆15天后能迅速增加茶褐素的含量及促进干茶色泽的加深;过氧化物酶在渥堆前期可以显著提高茶褐素的含量,在渥堆的中期提高茶黄素含量的效果较明显,第15天时,茶黄素含量提高64.29%;纤维素酶能够降低茶红素转化成其他物质的速度。此外,茶红素含量与茶多酚含量呈正相关的线性关系,而茶褐素含量与茶多酚含量呈指数函数关系。因此,果胶酶、过氧化物酶、木瓜蛋白酶和纤维素酶对六堡茶渥堆过程中色素的转化影响明显。

分类号： TS272.4

  • 相关文献

[1]六堡茶渥堆过程中主要生化成分和茶汤色泽变化及其相关性研究. . 2019

[2]六堡茶渥堆与蒸压工艺真菌多样性研究. 吴新惠,杜金杰,刘晓纯,廖楷滨,覃玉娜,梁炜杰,邱瑞瑾,张灵枝. 2023

[3]六堡茶渥堆新工艺优化. 张芬. 2020

[4]茶叶色素研究进展. 陈键,王丽丽,宋振硕. 2013

[5]外源酶加速半干发酵香肠成熟的研究. 巫永华,刘恩岐,张建萍,陈尚龙,刘辉. 2015

[6]外源酶促进香肠发酵成熟及其感官品质的研究. 刘恩岐,巫永华,张建萍. 2015

[7]外加纤维素酶和α-淀粉酶对猪粪厌氧发酵的促进机制. 黄婧,肖艳春,陈彪. 2020

[8]外源酶制剂在反刍动物生产中的应用研究综述. 王彩莲,宋淑珍,潘发明,王斐,宫旭胤,郎侠. 2017

[9]断奶仔猪消化酶的发育规律及其影响因素. 于旭华,汪儆,冯定远. 2002

[10]氨基酸平衡和外源酶对异育银鲫的生长、氮代谢及血液生化指标的影响. 汪益峰,周维仁,章世元,宦海琳,薛飞,徐小明,丁丽,顾金. 2010

[11]玉米-豆粕日粮添加外源酶对肉仔鸡生长性能、养分代谢率及免疫功能的影响. 朱忠珂,汪儆,雷祖玉,张铁鹰,王建华. 2004

[12]外源酶对水貂糖代谢的影响. 刘伟,杨福合,高秀华,邢秀梅. 2007

[13]氨基酸平衡和外源酶对异育银鲫生长和氮代谢的影响. 宦海琳,汪益峰,周维仁,薛飞,徐小明. 2008

[14]蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理. 张红梅,范贵生,孙宝忠. 2007

[15]水牛乳-豆乳混合干酪外源酶促熟条件的优化. 农皓如,李玲,曾庆坤,唐艳,林波,黄丽. 2015

[16]冷冻-溶解联合外源酶处理香草兰鲜豆荚对香气成分的影响研究. 张彦军,徐飞,贺书珍,谭乐和. 2015

[17]玉米-豆粕日粮中添加外源酶对肉仔鸡生长性能、养分代谢率及免疫功能的影响. 朱忠珂,汪儆,雷祖玉,张铁鹰,王建华. 2005

[18]油菜籽芥酸硫甙定量速测技术的研究. 李培武,张李培武,张文,周霞,孟子园,李光明,吴渝,仝乘风,汪雪芳,杨湄,谢立华. 2015

[19]植物多酚对机体肠道酶活性影响的研究进展. 薛俊敏,王厚伟,程安玮,孙金月. 2018

[20]外源酶在红茶加工中的应用研究进展. 杨丽娟,王伟伟,许勇泉,江和源. 2024

作者其他论文 更多>>

微信小程序