谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 冯耐红

作者： 冯耐红;岳忠孝;侯东辉;李婧;陈丽红;杨成元

作者机构：

关键词： 谷子;小米;萌芽;营养品质;氨基酸组分

期刊名称： 食品研究与开发

ISSN： 1005-6521

年卷期： 2020 年 016 期

页码： 14-21,50

收录情况： 北大核心

摘要： 通过对萌芽期谷子营养成分变化的分析,进而改善谷子的食用品质,以期提高谷子的营养价值.以萌芽全谷和萌芽小米为研究对象,全面探究萌芽对谷子和小米中淀粉理化特性、营养物质(蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等)的变化,评价萌芽对其食用品质的影响.结果表明:萌芽后的谷子和小米的淀粉含量均升高,黏度处理均表现出"高崩解值,低回生值"的趋势;萌芽后的谷子和小米的蛋白质和脂肪含量均下降,而游离氨基酸含量变化不一,通过模糊识别法、氨基酸比值系数等方法对氨基酸组分进行评价,得出萌芽后的谷子和小米的氨基酸含量更加丰富,且与联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)提出的标准模式更加相近;萌芽全谷中主要矿物质和维生素含量总体呈现上升趋势;萌芽小米中钙、锌、VB1和β-胡萝卜素有所增加,而铁、硒、VB2和VE有所减少.萌芽全谷和萌芽小米的营养成分均发生不同程度的变化,可为萌芽谷子和萌芽小米地深入研究提供理论参考依据,也为全谷物营养+、萌芽谷子和小米主食化、深加工产品研发奠定良好基础.

分类号： TS210.7%O657

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