储藏温度对真空包装石碾米陈化指标的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 丁华

作者： 丁华;王婧;严伟;赵明明;周有祥;袁英;罗学义;杨洁

作者机构：

关键词： 石碾米;陈化;水分;过氧化氢酶活性;脂肪酸值

期刊名称： 湖北农业科学

ISSN： 0439-8114

年卷期： 2014 年 53 卷 24 期

页码： 6094-6096

收录情况： 北大核心

摘要： 石碾米是以糙米为原料,经过石头磨精加工,去除果皮,保留部分种皮的一类大米产品。以石碾米为研究材料,采用国标方法,研究了不同储藏温度下真空包装石碾米的水分、过氧化氢酶活性及脂肪酸值随储藏时间的变化规律。结果表明,在真空包装条件下,随着储藏时间的延长和储藏温度的升高,真空包装石碾米水分和过氧化氢酶活性均逐渐降低,45℃下水分含量由12.8%下降至7.6%,过氧化氢酶活性由17.4 mg H2O2/g下降至2.5 mg H2O2/g;而脂肪酸值则逐渐升高,脂肪酸值由101.3 mg/100 g升高至184.9 mg/100 g。因此,降低储藏温度,水分下降缓慢,生理生化代谢速度慢,过氧化氢酶活性下降减缓,脂肪酸值变化较小,有利于石碾米的储藏。

分类号： TS212.4

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