金花白茶加工过程中主要滋味物质的动态变化

文献类型： 中文期刊

第一作者： 薄佳慧

作者： 薄佳慧;宫连瑾;叶兴妹;吕智栋;李瑾;骆伟明;黎娜;肖力争

作者机构：

关键词： 白茶;发花;滋味品质;茶叶加工;动态变化

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2022 年 38 卷 001 期

页码： 306-314,20

收录情况： 北大核心

摘要： 以2017年福建寿眉散茶为原料,按照渥堆、汽蒸、压制定型、发花、干燥等加工工艺制成金花白茶.通过对加工过程中8个有代表性的工艺节点取样检测,以探明金花白荼加工过程中荼多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、黄酮、茶三素等主要滋味物质含量的动态变化,并探究各类滋味物质的动态变化对其滋味品质的影响.结果 表明,金花白荼加工过程中,荼多酚、儿荼素、游离氨基酸、可溶性糖、茶黄素及茶红素含量均逐渐降低,金花白荼较原料降幅分别为24.26%、52.89%、27.44%、9.38%、48.83%及30.96%.黄酮总量、没食子酸及荼褐素含量逐渐增加,金花白荼较原料增幅分别为20.46%、10.92%及77.31%.水浸出物、咖啡碱、荼氨酸含量略有增加,增幅为2.89%、7.70%、8.63%.这些变化有利于金花白茶滋味浓醇厚不苦涩,汤色红浓明亮品质的形成.同时结合感官审评发现,茶多酚、茶黄素、咖啡碱、游离氨基酸及荼褐素均与金花白荼滋味品质显著或极显著相关.

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