北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质及感官评价差异研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李姝楠

作者： 李姝楠;刘大鹏;李智楠;李雅婷;张贝贝;侯水生;周正奎

作者机构：

关键词： 北京鸭;连城白鸭;腿肌;感官评价

期刊名称： 中国畜牧兽医

ISSN： 1671-7236

年卷期： 2024 年 51 卷 009 期

页码： 3939-3947

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： [目的]探究42日龄北京鸭和连城白鸭腿肌肉品质和感官指纹图谱等差异,为进一步解析北京鸭与连城白鸭腿肌风味特征提供基础数据.[方法]分别选取8只42日龄北京鸭和连城白鸭,采集腿肌检测其肉品质,包括pH、肉色、剪切力及失水率,同时运用电子舌、电子鼻进行仿生感官评价,并对其进行人的感官评价.[结果]在肉品质指标上,42日龄连城白鸭腿肌肉色亮度(L*)和红度(a*)值均显著高于北京鸭(P<0.01),连城白鸭腿肌失水率和剪切力显著低于北京鸭(P<0.01).电子舌结果显示,北京鸭腿肌在苦味、苦味回味、鲜味、咸味、甜味上的响应值极显著或显著高于连城白鸭(P<0.01;P<0.05),但两者在丰富性上无显著差异(P>0.05).电子鼻结果显示,连城白鸭腿肌中含更多的甲烷,两个品种之间在无机硫化物和乙醇上存在明差异,北京鸭腿肌含有更多芳香成分、氨水、氢气、烷烃、甲烷、有机硫化物等.在人的感官评价中,连城白鸭腿肌在咸味、甜味、腥味上的得分极显著高于北京鸭(P<0.01),北京鸭腿肌香味得分极显著高于连城白鸭(P<0.01).[结论]42日龄北京鸭腿肌整体风味比连城白鸭更丰富,连城白鸭腿肌在口感上更加多汁.本研究结果为进一步解析两品种鸭腿肌的风味特征提供基础数据.

分类号： S834

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