冰温和冷鲜贮藏对鸡肉品质变化的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘茵茵

作者： 刘茵茵;葛庆联;陈大伟;马丽娜;王珏;杨星星;丁红梅;韦金荣;高玉时

作者机构： 江苏省家禽科学研究所;扬州市口缘食品有限公司

关键词： 冷鲜鸡;冰藏;冷藏

期刊名称： 中国家禽

ISSN： 1004-6364

年卷期： 2018 年 24 期

页码： 34-38

收录情况： 北大核心

摘要： 试验选取80日龄苏禽黄鸡60只,随机分成2组,4℃冷藏组(Ⅰ组)和-1.5℃冰温组(Ⅱ组),每组30只,测定不同贮藏天数鸡肉的肉色、嫩度、pH、失水率等指标分析不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度条件下冷鲜鸡的黄度值(b*)、嫩度、PH、失水率均出现不同程度的上升,温度越高,上升速度越快。亮度值(L*)和红度值(a*)随时间的延长而逐渐下降。其中,4℃冷藏条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间最好控制在3 d或3 d以内;-1.5℃冰温贮藏时间最好控制在7 d或7 d以内。综合各项理化指标可知冷鲜鸡在冰温条件下保鲜效果明显优于冷藏。

分类号： TS251.55

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