西藏墨脱花椒与四川汉源花椒的风味差异研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 吴桂苹

作者： 吴桂苹;胡荣锁;白亭玉;伍宝朵;秦晓威;苏凡;谷风林;柳瑞冰

作者机构：

关键词： 西藏墨脱花椒;风味;差异

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2024 年 35 卷 011 期

页码： 75-86

收录情况： 北大核心

摘要： 由于西藏墨脱花椒风味独特，以花椒的特征麻味成分和香气成分为指标，利用高效液相色谱仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，结合感官评定分析，研究对比西藏墨脱花椒（XZMT）和四川汉源青花椒（SCQ）及大红袍花椒（SCH）的风味差异。结果表明：3种花椒风味存在明显差异，XZMT中羟基-α-山椒素含量最低（3.473 mg/g），结合感官评定，确定其麻味感最低；SCH中羟基-α-山椒素含量最高（37.99 mg/g），其次是SCQ(22.227 mg/g);XZMT、SCH和SCQ样品中分别检测出45、87、104种化合物，其中3种花椒样品中共有化合物为11种，XZMT独有化合物25种，SCH独有化合物28种，SCQ独有化合物50种，两两共有化合物50种。XZMT样品中的醛类化合物远远高于其他两种花椒，因其含有相对较高的（+）-香茅醛（46.733%），使其具有独特的柠檬、柑橘类的香味，可对其开发利用。

分类号： TS264.3%O657.63

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