小麦蛋白质和淀粉性状与面包品质关系研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 赵新

作者： 赵新;王步军

作者机构：

关键词： 小麦;蛋白质;淀粉;面包;烘培品质

期刊名称： 中国农学通报

ISSN： 1000-6850

年卷期： 2008 年 24 卷 12 期

页码： 124-127

收录情况： 北大核心

摘要： 为了为中国面包品质的改良提供参考材料,就面粉中蛋白质和淀粉对面包品质的作用分别进行了论述。蛋白质的含量和质量,直链淀粉、支链淀粉比例以及破损淀粉含量都对面粉烘培品质有重要影响。结果表明,蛋白质含量对面包评分、面包体积等品质指标均达显著相关水平;清蛋白,球蛋白与面包品质和面包评分为显著负相关,而1,2+12,5+10位点的蛋白质亚基对面包品质贡献最大。一般认为,大颗粒的淀粉和支链淀粉对面包品质有好的贡献作用,小颗粒淀粉和直链淀粉对面包品质不利。笔者综述了国内外对蛋白质和淀粉特性与面包品质关系的研究进展,并指出了下一步研究的重点。

分类号： S512.1

  • 相关文献

[1]不同筋力面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响. 陈建省,田纪春,吴澎,邓志英,郭启芳,刘金栋. 2013

[2]不同品质类型小麦籽粒部分营养成分的积累. 王康君,郭明明,孙中伟,张广旭,陈凤,李强,樊继伟. 2019

[3]潮盐土条件下不同小麦品种（系）子粒品质差异分析. 郭明明,樊继伟,王康君,孙中伟,张广旭,陈凤,李强,李筠,章跃树,赵广才. 2019

[4]高温胁迫对小麦蛋白质和淀粉品质影响的研究进展. 张平平,何中虎,夏先春,王德森,张勇. 2005

[5]小麦面条加工品质研究进展. 刘建军,何中虎,赵振东,宋建民,刘爱峰. 2001

[6]适于加工面条的小麦品质研究现状. 魏利青,李立会. 2002

[7]小麦品种资源农艺和品质性状遗传多样性研究进展. 王浩,刘志勇,马艳明,王威,白玉亭,颜国荣,宋羽. 2005

[8]小麦籽粒蛋白质和淀粉代谢及其与品质形成关系的研究进展. 赵俊晔,于振文. 2005

[9]花后喷施氨基酸螯合锌对小麦籽粒淀粉和蛋白质合成积累的影响. 张博文,靳海洋,许海霞,郑飞,何宁,苏亚中,赵国建,程红建,程西永,李向东. 2025

[10]超强筋面包专用小麦新品系津强1号引育技术的研究. 王继忠,时晓伟,石斯发,冯刚,张岐军,胡云霖,肖建国. 2001

[11]加工过程对小麦及其制品中玉米赤霉烯酮含量的影响. 张慧杰,孙丽娟,孙娟,张妍,李为喜,胡学旭,王步军. 2015

[12]超强筋小麦粉面包烘焙技术研究. 毛凤鑫,王灿国,李豪圣,程敦公,刘建军,曹新有,葛超,王克森,刘爱峰,赵振东. 2019

[13]新疆冬小麦品种品质性状与面包、馒头、面条加工品质的关系. 穆培源,桑伟,庄丽,徐红军,邹波. 2009

[14]不同品质类型小麦淀粉积累动态及其面包、面条加工品质研究. 郭宪峰,邓红成,马栋,申浩,巨伟,王灿国,訾妍. 2024

[15]新春9号面包小麦配粉特性的研究. 杨淑岩,王子霞,海热古力. 2003

[16]面筋仪指标在强筋小麦育种及食品加工中的应用. 刘东军,宋维富,杨雪峰,赵丽娟,宋庆杰,张春利,辛文利,肖志敏. 2020

[17]PP333对黑麦草生长和某些物质含量变化的影响. 王锁民,张洪荣,周志宇. 1994

[18]水稻不同粒位籽粒淀粉与蛋白质累积动态差异. 董明辉,谢裕林,乔中英,刘晓斌,吴翔宙,赵步洪,杨建昌. 2011

[19]玉米-大刍草杂种F_1籽粒品质杂种优势分析. 陈菁. 2017

[20]不同含水量的豌豆种子萌发时物质动员及代谢研究. 杨红,王锁民. 2002

作者其他论文 更多>>

微信小程序