不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 卫萍

作者： 游向荣;张雅媛;孙健;李志春;李明娟;杨媚;盛金凤;李丽;刘国明;何雪梅

作者机构：

关键词： 沸水杀菌;高压蒸汽;辐照;香蕉果酱品质

期刊名称： 食品工业科技

ISSN： 1002-0306

年卷期： 2015 年 36 卷 07 期

页码： 97-100+104

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线(辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy)辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1k Gy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变(p>0.05),果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期。

分类号： TS255.43

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