不同品种花生加工炒花生果的适宜性评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 金璐

作者： 金璐;张丽霞;孙强;张立涛;魏松丽;孙晓静;黄纪念;游静

作者机构：

关键词： 炒花生果;花生品种;主成分分析;品质评价;加工适宜性

期刊名称： 食品科技

ISSN： 1005-9989

年卷期： 2024 年 007 期

页码： 180-189

收录情况： 北大核心

摘要： 以河南省主栽的6个品种花生制取炒花生果，比较各炒花生果样品间理化特性、感官品质及稳定性的差异，在相关性分析的基础上，采用主成分分析对其综合品质及加工适宜性进行评价。结果表明，豫花37炒花生果在外观、色泽、滋味、口感方面得分均较高(“优”级)，因而模糊数学感官评分最高(10.58分)；高油酸品种炒花生果的过氧化值显著低于非高油酸品种且增速更缓慢，氧化稳定性更佳。相关性分析表明，总糖含量高的炒花生果滋味更香甜，感官评价得分更高。对不同品种炒花生果的品质指标进行综合评价，豫花37综合得分最高且远高于其他品种，是最适宜制备炒花生果的品种，其次依次为豫花65、远杂9102、豫花75、豫花9719和豫花22。研究结果可为河南花生的推广应用及炒花生果加工专用品种的选择提供理论参考。

分类号： TS255.6

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