蒸制对水代法制香油出油率及风味物质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孟醒

作者： 孟醒;孙强;宋国辉;黄纪念;游静

作者机构：

关键词： 芝麻香油;水代法;SPME-GC-MS;挥发性风味物质

期刊名称： 粮食与油脂

ISSN： 1008-9578

年卷期： 2022 年 35 卷 009 期

页码： 90-95

收录情况： 北大核心

摘要： 将蒸制处理用于水代法的芝麻熟制调质,建立了蒸制—炒制联合调质的水代法芝麻香油生产工艺.采用单因素试验结合响应面法,考察蒸制时间、炒制时间、加水量对出油率的影响,并优化得到了最佳工艺参数:蒸制时间43 min、炒制温度204℃、加水量为芝麻酱质量的86.7%.在此条件下,芝麻出油率为47.6%,比传统炒制水代法提高了 5.1%,同时增加了壬醛、2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯、酚类、吡嗪类等挥发性风味物质含量.

分类号： TS225.1+1

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