即食小龙虾加工与杀菌工艺研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 陈东清

作者： 陈东清;李新;汪兰;熊光权;石柳;吴文锦;丁安子

作者机构：

关键词： 即食小龙虾;加工;杀菌;品质

期刊名称： 辐射研究与辐射工艺学报

ISSN： 1000-3436

年卷期： 2020 年 38 卷 005 期

页码： 42-49

收录情况： CSCD

摘要： 以淡水小龙虾为原料,通过清洗、蒸煮、腌制、油炸、调味、杀菌等工艺开发一种即食小龙虾产品,重点研究油炸、杀菌工艺参数对小龙虾感官品质、水分含量、色泽、质构的影响,并比较电子束辐照(4 kGy、6 kGy、8 kGy)与高压蒸汽(121℃、20 min)杀菌对小龙虾的杀菌效果.研究结果表明:随着油炸温度、油炸时间增加,虾肉感官分值变化不明显,水分含量降低,硬度、弹性、咀嚼性均增加;与高压蒸汽杀菌比较,电子束辐照杀菌对虾肉的质构和色泽的影响较小,随着吸收剂量的增加,杀菌效果显著提高,吸收剂量8 kGy的小龙虾在37℃条件下可以储藏6 d,菌落总数为7.4×104 CFU/g.

分类号： TL99

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