不同加热条件下牛肉嫩度和保水性的变化及机理

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙红霞

作者： 孙红霞;黄峰;丁振江;张春江;张良;张泓

作者机构：

关键词： 牛肉;蒸煮;水分;蛋白质;嫩度

期刊名称： 食品科学

ISSN： 1002-6630

年卷期： 2018 年 01 期

页码： 84-90

收录情况： EI ; 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定。结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05);剪切力整体趋于上升,但在45~55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55~65℃显著增加(P<0.05),可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55℃时剪切力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T_(21)与A21逐渐降低,肌节长度呈缩短趋势,这与蒸煮损失率的变化一致。这些结果表明55~65℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围,可以为进一步形成牛肉类菜肴低温加热技术提供理论依据。

分类号： TS251.52

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