不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率·卫生质量及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 王合叶

作者： 王合叶;赵永富;冯敏

作者机构：

关键词： 冷鲜鸡冷却方式;冷却效率;卫生;嫩度;肉色

期刊名称： 安徽农业科学

ISSN： 0517-6611

年卷期： 2017 年 45 卷 09 期

页码： 84-85+104

摘要： [目的]探讨不同冷却方式对冷鲜鸡冷却效率、卫生质量及品质的影响。[方法]考察水冷、干冷、混合预冷及风冷对鸡胴体的降温速率、冷鲜鸡肉的微生物含量、鸡肉品质的影响。[结果]4种冷却方式中,水冷在冷却前期冷却效率最高,而后急剧下降;干冷在整个冷却过程中冷却效率几乎是恒定的;与干冷相比,混合预冷、风冷都可以有效地提高鸡胴体的冷却效率。风冷和干冷处理的冷鲜鸡肉微生物含量低于水冷和混合预冷,风冷方式下鸡肉嫩度最好,水冷方式的肉色最亮。[结论]风冷可以有效地提高鸡胴体的冷却效率,控制鸡肉的交叉污染,改善卫生质量和冷鲜鸡肉嫩度。

分类号： TS251.55

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