腊八蒜黄色素形成机制及稳定性研究进展

文献类型： 中文期刊

第一作者： 郭思文

作者： 郭思文;赵晓燕;马越;张敏;赵煜炜;王丹

作者机构：

关键词： 腊八蒜;黄色素;形成机制;分离纯化;稳定性

期刊名称： 食品工业

ISSN： 1004-471X

年卷期： 2019 年 07 期

页码： 242-246

收录情况： 北大核心

摘要： 腊八蒜黄色素是打破休眠期的大蒜在加工过程中,通过一系列酶促和非酶促反应产生的一类色素,作为一种天然黄色素,其发展潜力巨大。然而,由于反应物质和色素组成的多样性和复杂性,目前还无法得知其真实反应历程。因此,了解腊八蒜黄色素的形成机制及其稳定性对腊八蒜黄色素的开发与应用极其重要。介绍腊八蒜黄色素的形成途径,归纳近些年腊八蒜黄色素的研究进展和研究手段,探讨影响其稳定性的因素,以期为腊八蒜黄色素的开发利用提供理论基础。

分类号： TS255.3

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