凝固型火龙果酸奶的制备工艺及质构特性研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李丽

作者： 李昌宝;盛金凤;郑凤锦;何雪梅;廖芬;郑博强;刘国明;李杰民

作者机构：

关键词： 火龙果;酸奶;感官评价;质构特性;相关性

期刊名称： 中国酿造

ISSN： 0254-5071

年卷期： 2016 年 35 卷 11 期

页码： 176-180

收录情况： 北大核心

摘要： 该文研究了凝固型火龙果酸奶的制备工艺,并分析其质构特性。在单因素试验的基础上,选取白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间、发酵温度这4个因素,以感官评分为响应值,利用中心组合和响应面分析法,对火龙果酸奶的发酵工艺进行优化,得到凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27%,发酵时间7.7 h,发酵温度40℃,白砂糖添加量8.8%,在此条件下,得到火龙果酸奶感官评分为85.3分。使用TPA质构仪对火龙果酸奶进行测定和分析,建立质构特性与感官评分之间的线性回归模型为:Y(感官评分)=0.076 4X1(硬度)-2.84X2(黏度)+0.772X3(内聚力)-4.36X4(弹性)+143.16。

分类号： TS252.54

  • 相关文献

[1]小米品种特性与米发糕品质特性的相关性研究. 张桂英,杜文娟,王玲,姜龙波,张国权,袁峰,刘丽,张文兴. 2020

[2]大米原料特性与鲜湿米粉品质的相关性. 汤鹏宇,孟繁博,黄道梅,胡玉芬,林茂. 2023

[3]椰子油基酸奶的品质及体外消化特性研究. 王树树,徐青青,陈莹,刘萱,王卫飞,王永华. 2023

[4]毛木耳多糖益生型酸奶工艺的优化及质构特性. 马昱阳,王文亮,王月明,徐志祥,贾凤娟. 2019

[5]发芽花生酸奶感官品质分析. 付欣,于淼,鲁明,马佳慧. 2019

[6]加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化. 施建斌,蔡沙,隋勇,何建军,范传会,陈学玲,梅新,向云程,张国忠. 2019

[7]2种面包贮存过程中感官品质的变化. 李蕙蕙,何四云,眭红卫,鲁永超. 2015

[8]不同品种甘薯烘烤后感官、质构及香气成分的差异. 田晴,孙立永,杨胜广,王学清,胡亚亚,韩美坤,刘兰服,马志民,牟德华. 2021

[9]稳定剂对蛋白液鸡蛋干质构特性的影响. 唐宏刚,郭诗纯,杨慧娟,肖朝耿,卢文静,谌迪,陈黎洪. 2020

[10]藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制. 梁霞,孟婷婷,周柏玲,田志芳,任元. 2020

[11]不同品种藜麦粉对馒头品质及抗氧化活性的影响. 陈银焕,杨修仕,郭慧敏,任贵兴,李进才. 2020

[12]干法磨粉对荞麦豆皮品质影响研究. 赵福利,钟葵,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2016

[13]豌豆粉添加对米粉品质特性的影响. 丁岚,王丽丽,佟立涛,刘丽娅,周闲容,周素梅. 2021

[14]不同解冻方式对速冻洋芋鱼鱼质构特性的影响. 孙俪娜,祁岩龙,刘峰娟,徐艳文,于洋,张忆洁. 2022

[15]基于质构和感官评价方法构建绿葡萄干干燥标准及快速检测技术. 张雯,韩守安,王敏,慕斯力买·阿奇洛夫,艾尔买克·才卡斯木,钟海霞,王环,潘明启,谢辉. 2021

[16]鲜米粉品质评价指标的研究. 高晓旭,佟立涛,钟葵,刘丽娅,周闲容,王立,周素梅. 2014

[17]脆肉尼罗罗非鱼与普通尼罗罗非鱼肌肉理化与营养特性的比较. 谢曦,翟笑倩,黎烽,邓建朝,杨贤庆,梁少文,寇红岩,黄垚,刘华清,李文卫,李清清,林蠡. 2022

[18]发芽糙米易煮米生产方法的研究. 严松,高扬,管立军,李家磊,王崑仑,李波,周野,陈凯新,卢淑雯. 2024

[19]不同高温杀菌条件对酱卤猪蹄品质的影响. 卞欢,张新笑,闫征,邹烨,诸永志,赵保雷,沈化斌. 2022

[20]大豆品种籽粒品质与酸豆奶品质相关性研究. 刘香英,田志刚,范杰英,南喜平,代永刚,李若姝,康立宁. 2016

作者其他论文 更多>>

微信小程序