Bundnerfleisch干制牛肉火腿发酵微生物与产品质量关系研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 孙宝忠

作者： 孙宝忠;马晓燕;南庆贤;于辉;李海鹏

作者机构：

关键词： 干制牛肉;发酵微生物;营养;感官品质

期刊名称： 中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集

ISSN：

年卷期： 2007 年

页码： 2

收录情况： CSCD

摘要： 干制牛肉火腿产品作为块状发酵肉制品,是欧美等一些西方发达国家、地区的一种高档产品,其生产规模在我国也呈现日益增大的趋势。本文对Bundnerfleisch干制牛肉火腿中发酵细菌、营养与感官质量性状及它们之间的相互关系进行了研究。结果表明：Bundnerfleisch产品中存在一定数量的常见发酵菌属：乳酸菌、微球菌和葡萄球菌属,且其存在数量差异很大；产品中水分、盐分、蛋白与脂肪含量分别为51．58%、7．4%和41．01%,而各项感官质量愉快感评价均在不令人愉快也不令人讨厌的程度上。该火腿中细菌总数、乳酸菌、乳杆菌、微球菌、葡萄球菌属数量与各项营养、感官质量性状间的相互关系微弱。

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