五种不同来源果胶类多糖的提取及其蛋白质稳定性测定

文献类型： 中文期刊

第一作者： 刘佳

作者： 刘佳;张书文;宋广巍;李文;吕加平

作者机构：

关键词： 果胶类多糖;理化特性;流变性;蛋白质稳定性

期刊名称： 中国食品添加剂

ISSN： 1006-2513

年卷期： 2016 年 05 期

页码： 157-163

收录情况： 北大核心

摘要： 近年来,随着果胶应用的深入研究,果胶以它纯天然的属性、全面的功能,越来越受到使用者的青睐。但由于天气原因,果胶原料短缺,加之终端市场需求过旺,出现了供不应求的情况,因此,研究新的原料来源十分重要。本文提取了五种不同来源的果皮(柠檬皮、橙皮)和果渣(芒果渣、苹果渣和豆渣)中的果胶,对所提取果胶类多糖进行了理化分析和功能特性评价,并对其在酸乳体系中对蛋白质稳定性进行了研究。结果表明:柠檬皮和橙皮所提取的果胶属于高酯果胶,具有非常理想的蛋白质稳定性和黏度表现,在提供稳定性的同时,还能提供良好口感。大豆渣所提取的是一种果胶类多糖,具有较高的蛋白质稳定性,但在黏度方面却没有贡献。芒果渣和苹果渣提取的果胶其蛋白质稳定较差。

分类号： TS201.2

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