8种芥菜的高盐腌制适应性研究及品质评价

文献类型： 中文期刊

第一作者： 胡伯凯

作者： 胡伯凯;徐俐;钟潇;周娇;王梅;吴康云;邓英

作者机构：

关键词： 芥菜;适应性;品质;异硫氰酸酯

期刊名称： 广东农业科学

ISSN： 1004-874X

年卷期： 2013 年 40 卷 20 期

页码： 94-98

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15%食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制后75 d,8个品种中黔紫红的脆性最好,其次是镇远圆杆青和鸡冠青品种,广西客家芥的脆性最低,其品质柔嫩,宜鲜食。鸡冠青菜和镇远圆杆青的叶柄宽厚,高盐腌制后脆度仍较高,整株可加工部位比重大。8个品种的挥发性硫甙降解产物较多,有7～9种。晴隆青菜的挥发性硫甙降解产物中腈类相对含量最高,为15.08%,且氰类及异硫氰酸酯类物质占总挥发性物质相对含量较高,达到74.92%。

分类号： TS255.53

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