双乙酰处理对鲜切西兰花贮藏品质及抗氧化能力的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 张玉萍

作者： 张玉萍;莫丽媛;丁惠敏;史君彦;王文亮;王延圣;乔丽萍

作者机构：

关键词： 西兰花;双乙酰;鲜切;采后;贮藏品质

期刊名称： 食品与发酵工业

ISSN： 0253-990X

年卷期： 2024 年 50 卷 024 期

页码： 114-122

收录情况： 北大核心 ; CSCD

摘要： 以鲜切西兰花为试验材料，采用5 mL/L双乙酰溶液浸泡处理10 min,研究10℃贮藏期间双乙酰处理对鲜切西兰花品质和抗氧化能力的影响。结果表明，5 mL/L双乙酰处理可显著降低贮藏期间鲜切西兰花的失重率，维持较好的色泽、叶绿素、硬度、可溶性固形物和可溶性蛋白含量。同时双乙酰处理保持了较高的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶活性，有效维持DPPH自由基和羟自由基清除能力，显著抑制了丙二醛的积累和过氧化氢的生成，较好地维持了活性氧代谢的平衡，且双乙酰处理能够显著抑制多酚氧化酶活性，保持苯丙氨酸解氨酶活性，维持较高的总酚含量。综上，双乙酰处理能够维持鲜切西兰花贮藏品质和抗氧化能力，延缓贮藏期间鲜切西兰花黄化，延长贮藏期。该研究为双乙酰处理对西兰花采后贮藏保鲜的影响提供了参考和理论依据。

分类号： TS255.3

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