热风和热风-脉动压差闪蒸联合干燥对草莓色泽及品质的影响

文献类型： 中文期刊

第一作者： 李斌

作者： 李斌;赵悦;毕金峰;陈芹芹;易建勇;毕延娣

作者机构：

关键词： 热风干燥;脉动压差闪蒸干燥;草莓;层次分析法

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 12 期

页码： 204-210

收录情况： EI ; 北大核心

摘要： 为探究草莓热风单一干燥和热风-脉动压差闪蒸联合干燥后产品品质变化,对草莓实施均匀试验,研究不同干燥温度、真空干燥温度和预干燥含水量对草莓干燥特性、色泽和理化品质的影响,并采用层次分析法优化干燥工艺条件。实验结果得到:草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥最佳工艺条件为预干燥含水率60%,闪蒸温度90℃、停滞时间15 min、闪蒸压力差0.10 MPa,真空干燥温度70℃(60 min)~60℃(40 min),总干燥时间255 min;温度对草莓热风干燥影响较为显著,其最优工艺条件为干燥温度70℃,干燥时间360 min。两种最优工艺条件相比,草莓热风-脉动压差闪蒸联合干燥品质佳,硬度低(为2323.65N),Vc含量较高,达到339.38×10~(-2)mg/g DW,Pg-3-Glu和Cy-3-Glu的保留率也远远大于单一热风干燥,分别是热风干燥含量的2.5倍和2.2倍;且干燥产品色相值为24.66,色泽好,干燥时间短。

分类号： TS255.3

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