红烧肉加工过程中脂肪降解、氧化和挥发性风味物质的变化研究

文献类型： 中文期刊

第一作者： 史笑娜

作者： 史笑娜;黄峰;张良;周芳伊;赵志磊;张春江;张泓

作者机构：

关键词： 红烧肉;加工过程;脂肪酸;脂肪氧化;挥发性风味物质

期刊名称： 现代食品科技

ISSN： 1673-9078

年卷期： 2016 年 03 期

页码：

收录情况： CSCD

摘要： 本文研究了原料肉、料酒腌制、油炸、大火炖煮半小时、小火炖煮半小时、小火炖煮一小时和成品红烧肉 7 个不同工艺阶段红烧肉基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化状态。结果表明，成品肉水分含量比原料肉显著下降 10.5%（p<0.05）。p H 值在前期变化不显著(p>0.05)，成品红烧肉时达到最大值为 6.29。盐分含量在成品肉时达到最大为 0.73%。硫代巴比妥酸值（TBA）在大火炖煮半小时后显著增加（p<0.05），然后下降，成品红烧肉时又显著上升（p<0.05），达到了 0.62 mg MDA/kg。亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是肉中的主要脂肪酸，加工过程中饱和脂肪酸总体呈下降趋势。加工过程中共检出挥发性风味物质 86 种，其中醛类，脂类和呋喃类是红烧肉中重要的挥发性风味物质。

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